Oxidación no es lo mismo que fermentación
La distinción técnica que evita más errores al hablar de oolong, té negro, pu'er y otros tés oscuros.
Oxidación enzimática
Cuando las células de la hoja se magullan o rompen, sus compuestos reaccionan con oxígeno en presencia de enzimas propias de la planta. Cambian el color, aroma, sabor y composición. Este mecanismo es central en oolong y té negro.
La fijación con calor del té verde desactiva pronto gran parte de esas enzimas. En el comercio antiguo se llamó a veces «fermentación» a esta oxidación, aunque no necesita levaduras ni bacterias.
Transformación microbiana
En tés oscuros, microorganismos participan de forma significativa. El pu'er maduro acelera el proceso mediante una pila cálida y húmeda; otros tés cambian por apilado, desarrollo fúngico controlado, envejecimiento o una combinación de vías microbianas y químicas.
Por qué evitamos porcentajes falsamente precisos
Expresiones como «20 % oxidado» suelen ser aproximaciones de productor, no mediciones universales. Cultivar, tamaño, humedad y distribución del magullado hacen engañoso un único número.
